20241108 겸손은힘들다 금요미식회 대구 맑은탕

20241108 겸손은힘들다 금요미식회 대구 맑은탕 레시피를 소개합니다.
이번 주, ‘김어준의 겸손은힘들다. 뉴스공장’ <금요 미식회>에서는 대구의 계절을 맞아 금요미식회 시그니처 레서피인 후추 10알을 활용한 대구 맑은탕을 소개하였습니다. 무에 단맛이 들고 바닷물이 차지면 대구는 몸을 빵빵하게 채웁니다. 시그니처 후추 10알 레시피로 신선한 생물 대구 맑은 탕을 끓여 제철 대구의 진미를 느껴볼 수 있습니다. 그럼, 재료에 대해서 알아보겠습니다.

재료 : 생대구, 콩나물, 무, 식초, 소금, 새우젓, 멸치 액젓

김정수 기자의 요리 설명

생대구의 맛
대구는 살이 연하고 점액질이 많아 선도가 빠르게 사라진다. 빨간 대구탕에 갖은양념을 넣는 이유가 이 때문. 시장에서 신선한 생물 대구를 만나기는 좀처럼 쉽지 않다. 금요미식회 협력업체 노량진 피쉬서핑과 이 문제를 해결했다. 전날 조업한 신선한 대구를 경매 낙찰 즉시 손질하여 깨끗하고 신선한 상태로 진공포장한 상품을 기획했다. 포장만 뜯고 끓이면 된다. 생물 대구의 신선하고 청아한 살맛을 오롯이 느낄 수 있다.

콩나물 줄기만 쓰는 이유
사라진 전설의 식당 서교동 ‘춘자 대구탕’ 사장님 비법. 대학 시절 김정수의 소울 해장국이었다. 콩나물 머리에 단백질과 지방 성분이 국물에 빠져나오면 들큰한 맛이 생겨 맑고 깨끗한 요리의 방향성을 둔탁하게 만든다. 시원한 맛을 내는 줄기와 뿌리 부분만 취해서 쓴다.

다양한 베리에이션
기본 맑은탕에 세 가지 각각 다른 조미료로 맛을 내어 스튜디오에서 선보인다.

소금간 + 식초 버전
생선 맑은탕 요리의 전통적인 배합. 식초의 산성이 국물에 녹아 나온 단백질과 반응하고 맛을 단단하고 명징하게 세운다. 끝에 남는 미세한 산미는 입맛을 계속 돋우는 역할을 한다.

추자도 멸치 액젓
저온 숙성한 맑고 깨끗한 추자 멸치 액젓으로 간을 한다. 액젓이 대구 육수의 맛을 넘어서지 않고 복합적인 감칠맛을 상승시킨다.

새우젓
국물에 풀렸을 때 새우젓은 소금보다 풍부한 짠맛을 낸다.

– 작성자 김정수 기자, 원문 링크 바로가기