20241004 겸손공장 금요미식회 겸손 카르파초 레시피

20241004 겸손공장 금요미식회 겸손 카르파초 재료

20241004 겸손공장 금요미식회 겸손 카르파초 레시피를 소개합니다.

이번 주, ‘김어준의 겸손은 힘들다 뉴스 공장’ <금요 미식회>에서는 열무와 2등급 육우를 활용한 스테이크에 대해 방송하였습니다.
재료부터 소개하겠습니다.

재료 : 2등급 육우 채끝살, 일산 열무, 올리브오일, 소금, 후추, 레몬, 치즈 등

한우와 육우의 차이는 비육도, 즉 지방량이다. 마블링이 많은 고기는 얇게 썬 구이에 알맞다. 비육도가 높은 고기를 두껍게 썰어서 구우면 안쪽의 기름이 다 녹지 않아 지방이 고체 상태로 남는다. 안쪽의 기름을 녹이기 위해 팬 위에서 고기를 계속 구우면 육즙이 빠져나가 고기가 퍽퍽해지며, 겉면도 타버린다. 이를 보완하기 위해서는 오븐과 수비드 머신 같은 사용해야 한다. 오직 팬으로 간편하고 맛있는 스테이크를 굽는 데에는 비육도가 적당한 육우가 가장 적절하다. 특히 등심의 끝자락인 채끝은 살코기와 지방이 적절히 분포되어 있어서, 팬에서 겉면만 바싹 익히는 정도의 가열로도 고기 심부까지 지방이 잘 녹일 수 있다. 가열 시간이 짧아 육즙 손실도 적다.

카르파초는 익히지 않은 고기와 생선 살을 오일, 치즈, 채소를 곁들여 먹는 이탈리아 요리다. 보통은 염장한 고기를 쓰거나 기름이 적은 살코기 부위를 얇게 저며 쓴다. 겸손 카르파초는 레어로 구운 스테이크를 얇게 저민 후에 여러 맛을 추가해 풍미를 올렸다.

카르파초의 매력은 곁들여 먹는 향채에 있다. 파슬리 루꼴라 등 외국 향채를 대신해 쉽게 구할 수 있는 열무를 사용했다. 열무를 듬뿍 얇게 저민 고기로 감싸 먹으면 연한 식감과 함께 물오른 열무의 채즙과 만나 좋은 조화를 이룬다.

– 작성자 김정수 기자, 원문 링크 바로가기

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01. 스테이크용 채끝살 300g(육우 2등급) 전면에 수분을 키친타올로 모두 제거합니다.
02. 버터 1스푼 올리브오일 3스푼을 넣고 팬을 달굽니다.
03. 고기 앞 뒷면을 진한 갈색이 될 때까지 굽습니다.
04. 고기를 팬 밖에 꺼내 열이 안쪽까지 퍼지도록 둡니다.
05. 고기를 최대한 얇게 저밉니다.
06. 저민 고기를 넓은 접시에 깔고 가는 소금으로 간을 합니다.
07. 올리브유와 레몬즙으로 고기를 충분히 적시고 후추를 뿌립니다.
08. 고기 위에 열무 잎을 올리고 발사믹 식초와 치즈 가루를 뿌립니다.